《食品安全学》课程教学大纲

课程中文名称：食品安全学

课程英文名称：Food Safety

课程编号：ZF21204

课程性质：专业方向课

学    时：（总学时30、理论课学时24、实验课学时6）

学    分：1.5

适用对象：食品科学与工程

先修课程：食品生物化学、食品化学、食品微生物、食品分析与检验

课程简介：

本课程主要阐述食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量、污染食品的程度、对人体健康的影响与机理以及此影响的发生、发展和控制的规律，为防止食品受到有害因素污染的预防措施等。培养学生从预防的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理的基本概念，掌握食品安全卫生的评价程序与方法，了解各类食品加工和储藏过程中的安全与卫生问题以及一些基本实验技巧和方法，使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。

一、教学目标及任务

本课程是食品科学与工程专业的一门专业课，培养学生从科学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理。通过该课程的学习，要求同学掌握食品卫生与安全的基本知识，使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为后续课程的学习打下扎实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展，影响食品安全的主要因素，包括环境因素、食物中毒性物质、化学物质污染、生物性污染、包装材料等，同时了解食品安全的保证措施。

二、学时分配

三、教学内容及教学要求

第一章 绪论（2学时）

教学要求：让学生了解食品安全学的主要研究内容和研究重点、食品安全问题的严重性和重要性，掌握食品安全的现代内涵，了解我国目前的食品安全监控的现状。

教学重点与难点：食品安全的现代内涵、食品安全学研究的基本内容。

教学内容：食品安全的历史观、食品安全的现代内涵、食品安全的监控简介。食品安全的定义、食品安全的国内外势态、研究食品安全的意义以及食品安全学研究的基本内容。

1.食品安全、食品卫生的基本概念

2.食品安全问题的历史与发展

3.国内外食品安全现状与对策

4.食品安全学的主要研究内容、研究重点与展望

本章习题要点：

1.如何理解食品安全和食品卫生？它们之间有何不同？

2.搜集国内外食品安全事件的资料，并加以分析。

3.食品安全管理的体系有哪些？

第二章 环境污染对食品安全性的影响（2学时）

教学要求：了解环境的概念及环境污染的类型；熟悉农业污染、大气污染、水体污染、土壤污染的来源及其对食品安全学的影响。

教学重点与难点：大气污染、水体污染、土壤污染的来源及其对食品安全学的影响。

教学内容：

第一节 概述

1.食品污染的概念、来源

2.食品污染的分类及其对人体健康的危害。

第二节 环境污染对食品安全的影响

1.环境污染与食品安全、环境保护

2.大气污染对食品安全的影响

3.水体污染对食品安全的影响

4.土壤污染对食品安全的影响

第三章 生物性污染对食品安全性的影响（8学时）

教学要求：掌握真菌、细菌、病毒对食品安全性的影响；掌握食物中毒的概念、种类及特点；了解寄生虫、昆虫对食品安全性的影响。

教学重点与难点：霉菌及其毒素对食品的污染，危害食品安全性的细菌，细菌性食物中毒，

食源性病毒感染的特点,常见的寄生虫病；主要引起食品污染物质的种类、预防和控制措施。

教学内容：

第一节 真菌及其毒素对食品安全性的影响

1.真菌的种类及其对食品安全性的影响。

2.真菌毒素对食品安全性的影响

3.霉菌及其毒素对食品的污染

第二节 细菌对食品安全性的影响

1.危害食品安全性的细菌

2.细菌性食物中毒

第三节 病毒对食品安全性的影响

1.食源性病毒感染的特点

2.食品中传播的病毒

第四节 寄生虫、昆虫对食品安全性的影响

1.寄生虫及其对食品安全性的影响

2.食品中传播的寄生虫

3.食品中传播的害虫

第四章 化学物质应用对食品安全性的影响（4学时）

教学要求：了解农药的概念及分类；掌握食品中农药残留的概念、来源和危害；了解兽药残留的概念、种类；掌握食品中兽药残留的来源和危害；了解N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、金属和食品添加剂及包装材料对食品安全性的影响。

教学重点与难点：食品中农药残留和兽药残留的来源及危害，对食品安全性影响的化学物质种类的多样性和预防的复杂性。

教学内容：

第一节 农药残留对食品安全性的影响

1.农药残留的概念、分类、来源

2.农药残留的危害及预防

第二节 兽药残留对食品安全性的影响

1.兽药残留的概念、分类、来源

2.兽药残留的危害及预防

第三节 N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物对食品安全性的影响

第四节 金属对食品安全性的影响

第五节 食品添加剂对食品安全性的影响

第六节 包装材料和容器对食品安全性的影响

第五章 动植物中的天然有毒物质（2学时）

教学要求：掌握动植物天然有毒物质的定义和种类；掌握含天然有毒物质的植物和动物；了解动植物天然有毒物质的中毒条件和机制。

教学重点与难点：动植物天然有毒物质的种类、动植物性食品中的天然有害物质，天然有毒物质中毒机理及中毒特点。

教学内容：

第一节 概述

1.动植物天然有毒物质的定义

2.动植物天然有毒物质的种类

第二节 含天然有毒物质的植物

1.含苷类物质的植物

2.含生物碱类物质的植物

3.含酚类物质的植物

4.含毒蛋白类物质的植物

第三节 含天然有毒物质的动物

1.有毒鱼类

2.有毒贝类

第六章 转基因食品的安全性（2学时）

教学要求：了解转基因食品的国内外现状与发展趋势，理解转基因食品的生产方法，掌握转基因食品的安全性。

教学重点与难点：转基因食品的安全性。

教学内容：

第一节 概述

1.转基因食品的概念

2.转基因食品的生产方法

3.转基因食品的现状与发展趋势

第二节 转基因食品的安全性

1.转基因食品的安全性问题

2.转基因食品的安全性评价

第三节 转基因食品的管理与法规

第七章 食品安全性评价与管理（3学时）

教学要求：掌握生食品安全性评价方法与程序，理解我国食品安全管理的现状与对策，了解食品安全性的风险评价，掌握安全食品的生产与管理。

教学重点与难点：食品安全性评价；安全食品的生产与管理。

教学内容：

第一节 食品安全性评价

1.食品安全性评价的发展进程

2.食品中危害成分的毒理学评价

3.食品安全性的风险评价

第二节 食品安全管理

1.食品安全管理的现状与对策

2.食品安全管理的法律与标准

第三节 食品生产中的安全性与质量控制

1.良好操作规范（GMP）体系

2.危害与关键控制点（HACCP）体系

3.安全食品的生产与管理

第八章 食品安全检测技术（1学时）

教学要求：了解食品安全检测技术的内容和气相色谱-质谱联用检测技术、

液相色谱-质谱联用技术及生物芯片检测技术、生物传感器检测技术、酶联免疫检测技术和PCR检测技术等现代生物技术在食品安全检测中的应用。

教学重点与难点：食品安全检测技术的内容和食品安全检测技术方法。

教学内容：

第一节 概述

1.食品安全检测技术的内容

2.食品安全检测技术的发展

第二节 现代食品安全检测技术

1.气相色谱-质谱联用检测技术

2.液相色谱-质谱联用检测技术

3.现代生物技术在食品检测中的应用

四、考核方式及要求

理论教学采用闭卷考试的方式，考试主要采用闭卷方式，考试范围应涵盖所有讲授及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念的记忆、掌握程度，对有关理论的理解、掌握及综合运用能力，期末成绩占总成绩的80%，平时占20%。要求严格按照学校相关规定修订考核方式和要求，侧重考核学生利用所学知识综合分析和解决实际问题的能力。

五、教材及教学主要参考书

教材：钟耀广主编，食品安全学，北京：化学工业出版社，2005

教学参考书：

1.史贤明主编,《食品安全与卫生学》，中国农业出版社2002年版。

2.杨洁彬主编,《食品安全性》，中国轻工业出版社1999年版。

3.吴永宁主编,《现代食品安全科学》，化学工业出版社2003年版。

4.田惠光主编，食品安全控制关键技术，北京：科学技术出版社，2004

5.江汉湖主编，食品安全性与质量控制，北京：中国轻工业出版社，2002

6.陈炳卿主编，食品污染与健康，北京：化学工业出版社，2002

7.金征宇主编,《食品安全导论》，化学工业出版社2005年版。

       

大纲制定人：	杜传来
大纲审定人：	陈守江
制定时间：	2011年11月

          

《食品安全学》实验教学大纲

课程中文名称：食品安全学

课程英文名称：Food Safety

课程编号：ZF21204

课程类型：专业方向课

学    时：6

学    分：（非独立设置的不填）

开课学期：7

适用对象：食品科学与工程

先修课程：食品生物化学、食品化学、食品微生物、食品分析与检验

课程简介：

本课程主要阐述食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量、污染食品的程度、对人体健康的影响与机理以及此影响的发生、发展和控制的规律，为防止食品受到有害因素污染的预防措施等。培养学生从预防的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理的基本概念，掌握食品安全卫生的评价程序与方法，了解各类食品加工和储藏过程中的安全与卫生问题以及一些基本实验技巧和方法，使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。

一、教学目标及任务

本课程是食品科学与工程专业的一门专业课，培养学生从科学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理。通过该课程的学习，要求同学掌握食品卫生与安全的基本知识，使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为后续课程的学习打下扎实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展，影响食品安全的主要因素，包括环境因素、食物中毒性物质、化学物质污染、生物性污染、包装材料等，同时了解食品安全的保证措施。

培养学生独立从事试验和初步的设计试验的能力，掌握和运用基本的食品安全检测方法。

二、实验项目及学时分配

①实验项目名称要准确规范。②学时分配合计数要等于或大于实验总学时数（其中超出的学时数可为选开实验）。③实验类别指所开实验为基础类、技术（专业）基础类或专业类。④实验类型指演示性、验证性、综合性或设计性等实验。⑤实验要求指必做/选做。

三、实验内容及教学要求

以“实验项目”为单位说明每个实验的主要内容，重点和难点，并按“了解”、“理解”、“掌握”三个层次说明每个实验项目的教学要求和所需主要仪器设备。具体格式如下：

实验项目一：肉制品中亚硝酸盐的检测

实验内容及教学要求：

1、掌握肉制品的前处理方法

2、掌握分光光度法的使用、标准曲线测定及绘制。

主要仪器设备：分光光度计

实验项目二：酶联免疫吸附试验间接竞争法测定抗生素氧氟沙星

实验内容及教学要求：

1、掌握酶联免疫吸附实验间接竞争法的实验原理及技术；

2、掌握酶标仪的使用、移液枪的使用、结果处理方法。

主要仪器设备：酶标仪

四、考核方式及要求

考核方式包括实验报告和实验操作过程两个方面。

以书面形式提交实验报告，计算、分析实验数据，分为五个层次：优（95）、良（85）、中（75）、及格（65）、不及格（55），占最后成绩的50%。

实验过程操作的规范与熟练，分为五个层次：优（95）、良（85）、中（75）、及格（65）、不及格（55），占最后成绩的50%

五、教材及教学主要参考书

1、中华人民共和国国家标准

2、免疫学常用实验技术，北京科学出版社，柳忠辉主编，2002

 

大纲制定人：	杜传来
大纲审定人：	陈守江
制定时间：	2011年11月