练习题：
一、名词解释
1、Foodborne disease：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。
2、食物中毒：是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。　
3、生物半衰期：污染物质进入生物体内浓度减少一半所需的时间。
4、食品污染：食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。
5、食品安全（狭义）：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
6、兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物，以及与兽药有关的杂质。即包括原药和药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴随的杂质。
7、转基因食品（Genetically Modified Foods）：
8、实质等同性原则：
9、等同或相似原则：
10、有机食品
二、填空
1、广义的食品安全，除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。
2、食品污染包括生物性污染、化学性污染和放射性污染，其中，生物性污染包括微生物污染、昆虫污染和寄生虫及其虫卵的污染。
3、污染物质对食品的危害主要包括急性毒性、慢性毒性和“三致”作用，其中，食物中毒属于急性毒性。
4、AFT是由黄曲霉和寄生曲霉在适宜条件下产生的一类肝毒性代谢产物。
5、最容易污染AFT的食物是花生和玉米，其次是大米、大麦、小麦、薯干。
6、亚硝胺是一类低分子量的致癌物质，其前体物质是亚硝酸盐和胺类。
7、腌制食品最容易污染亚硝胺，而烟熏食品最容易污染苯并芘。
8、农药污染食品的途径包括直接污染、间接污染、事故污染、食物链和生物富集作用污染。
9、有机磷农药进入人体内主要抑制血液和组织中的胆碱酯酶的活性，造成乙酰胆碱在体内大量积聚，引起一系列中毒症状。
10、水俣病和亚水俣病均是由人们食用了被汞污染的食品所引起的。
11、爆米花和皮蛋均易污染铅，该种重金属的中毒已经成为世界关注的一个严重环境与社会问题。
12、二恶英是由含氯有机化学工业和含氯燃料燃烧的副产物，它是一类强致癌物质。
13、由病毒引起的食源性疾病分为两大类，即 病毒性肠胃炎 和 病毒性肝炎 。
14、病毒的感染：可分为隐性感染和显性感染。在临床上有急性感染和慢性感染之分。
15、根据病毒的寄生种类，可以把病毒分为动物病毒、植物病毒和细菌与放线菌病毒(即噬菌体)三大类。自然条件下，呼吸道、消化道、皮肤的黏膜是病毒入侵机体的三大重要门户。
16、目前发现的具有很大危害性，能以食物为传播载体和经粪口途径传播的致病性病毒主要有：轮状病毒、星状病毒、杯状病毒、腺病毒和甲型及戊型肝炎病毒等。
17、寄生虫是指 营寄生生活 的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。主要包括 原虫 、 节肢动物 和 蠕虫 三类。
18、寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中对人体组织和器官造成的主要损害有三类，其一是夺取营养 ，其二是 机械性损伤 ，其三是 毒素作用与免疫损伤。
19、寄生虫种类很多由此引起的寄生虫病也种类各异，大的分类上可以分为土源性线虫病和食源性寄生虫病。
20、用基因工程方法将有利于人类的外源基因转入受体生物体内，改变其遗传组成，使其获得原先不具备的品质与特性，以这些生物为来源的食品即转基因食品。
21、人们对于转基因生物和转基因食品的忧虑主要有两个方面，一是对人体健康是否有害，二是对生态环境是否构成潜在威胁。
22、转基因食品的管理体系包括（）、（）和（）三部分内容组成。
23、目前运用广泛且十分有效的主要有（）、（）和（）三种食品安全控制体系。
24、以原料生产到加工、贮运和销售的食品安全全程控制体系、以毒理学为基础的食品安全性评价方法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分析等学科为支撑的食品安全检测技术构成了现代食品安全与卫生学的立体框架。
25、食品中各种危害因子（）的建立与应用、食品安全性的（）的建立是保障食品安全的基础，（）的建立与完善、执法部门的严格监管是保证食品安全的关键。
26、根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径，可将环境污染物分为大气污染物、水体污染物和土壤污染物三类。
三、判断题
1、塑料制品的毒性主要来自游离单体及裂解物、添加剂。（√）
2、重金属引起的中毒属于食物中毒。（×）
3、氟中毒的典型症状表现为氟骨症和疼痛病。（×）
4、农业部重点开展环节检查包括查处水产品养殖过程使用氯霉素等禁限用药物行为；检查畜禽养殖环节使用瘦肉精、莱克多巴胺、禁用兽药和苏丹红等化学物质的行为等。（√）
5、农业部、国家质量监督检验检疫总局、国家环境保护总局、中国绿色食品发展中心、FDA等均是我国我国食品安全的管理机构。（√）
6、食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，它不属于食源性疾病的范畴。（×）　
7、马铃薯发芽后产生较高含量的有毒生物碱即龙葵素，因此人食用发芽的马铃薯较易引起食物中毒。（√）
8、肉毒梭菌、沙门氏菌、炭疽杆菌均属于能引起人食物中毒的致病菌。（×）
9、美国、加拿大、阿根廷等国都是转基因食品的主要产地。（    ）
10、利用基因工程技术可以将狂犬病抗原、乙肝表面抗原等基因转移到马铃薯、香蕉、番茄等十多种作物上，生产食用疫苗。（    ）
11、实质等同性原则评价转基因食品安全性的目的是要了解该食品与非转基因的同类食品比较的绝对安全性。（    ）
12、采用实质等同性原则评价转基因食品的安全性时，如果两者完全不同或没有可比的传统食品，则要特别设计动物模型试验证明其无毒，但之后不须进行人体营养学试验。（    ）
13、转基因食品不能证明与对应的参照食品实质等同时，要做进一步的毒理学试验。（   ）
14、转基因食品的检测主要是针对其中的DNA、蛋白质或脂肪酸等成分，从而确定它是否含有改造过的基因成分。（   ）
15、食品安全监管的目的是为了最大限度地预防,减轻和消除食品安全的危害与风险，防止重特大食品安全事件发生，确保食品安全。（    ）
16、食品法典是全球消费者、食品生产者和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易惟一的和最重要的基本参照标准。（   ）
17、有机食品认证有效期为2年，无公害食品使用年限尚未规定。（    ）
18、食品生产经营人员每两年必须进行一次健康检查。（   ）
19、不同批次的食品可以共用一个检验合格证。（     ）
20、建议少食富含淀粉的油炸食品,因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺（   ）
21、没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉,易引起中毒。（  ）
22、鲜黄花菜中的有毒成分是亚硝酸盐。（  ）
23、绿色食品标志的使用期限是4年。（  ）
24、绿色食品、有机食品和无公害食品的生产均采用技术标准为基础，质量认证为形式，商标管理为手段的管理模式。（  ）
25、最常见的疾病甲状腺肿大和克汀病等地方病是由于基体缺乏硒元素引起的。（   ）
26、食品的安全性评价实际上就是食品毒理学安全性评价。（   ）
四、选择题
1、下列各类农药中生物半衰期最长的是（B）
A、有机磷类   B、有机氯类   C、氨基甲酸酯类  D、有机汞类
2、下列不易引起食物中毒的食物是（C）
A、新鲜的黄花菜  B、河豚鱼   C、鲫鱼  D、霉变甘蔗
3、下列食物中最易污染苯并芘的是（B）
A、电烤箱烤制的羊肉串  B、煤火烤制的羊肉串   C、微波烤制的羊肉串   D、油炸羊肉串
4、下列不属于兽药残留对人体的危害的是（D）
A、过敏反应  B、食物中毒   C、脏器损伤   D、皮肤癌
5、下列寄生虫病中不属于肉源性寄生虫病的是（     ）
A、旋毛虫病      B、绦囊虫病      C、弓形虫病     D、肝吸虫病
6、引起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者腹泻的重要原因之一，迄今发现唯一既可引起散发性腹泻又可引起暴发流行急性胃肠炎的病原是（     ）。
A、轮状病毒     B、星状病毒      C、杯状病毒       D、腺病毒
7、下列病毒中主要靠血液等非肠道途径传播的是（      ）
A、甲型肝炎病毒    B、乙型肝炎病毒     C、腺病毒   D、戊型肝炎病毒
8、诺沃克样病毒和札幌样病毒在世界各地都有广泛传播，是引起儿童和成人非菌性胃肠炎的主要病原之一。它们属下列病毒中的（       ）
A、轮状病毒     B、星状病毒      C、杯状病毒       D、腺病毒
9、疯牛病是对牛海绵状脑病(BSE)的俗称，它是一种慢性、具有传染性的致死性中枢神经系统疾病，其病原体是（      ）
A、轮状病毒     B、诺瓦克病毒      C、H5型病毒       D、朊病毒
10、下列寄生虫中属于原虫的是（     ）
A、弓形虫    B、旋毛虫      C、华支睾吸虫       D、姜片吸虫
11、“米猪肉”中的寄生虫（    ）
A、棘球蚴B、曼氏裂头蚴C、猪带绦虫D、猪囊尾蚴
12、生吃或半生吃溪蟹和俗称“小龙虾”的蝲蛄最易感染（        ）
A、肺吸虫病B、肝吸虫病C、弓形虫病D、姜片吸虫病
13、因生食或半生食淡水鱼、虾而最易感染的吸虫病是（        ）。
A、并殖吸虫病B、华支睾吸虫病C、肝片吸虫病D、姜片吸虫病
14、下列寄生虫病中不属于肉源性寄生虫病的是（     ）。
A、绦虫病      B、旋毛虫病    C、弓形虫病     D、肝吸虫病
15、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是 （       ）。
A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法都正确
16、关于辐照食品的安全与卫生问题，下列说法中错误的是（    ）。
A、食品辐照后主要营养成分的营养价值发生显著变化，利用率显著降低  
B、食品辐照后风味、组织结构等感官质量变坏  
C、大量的实验研究并未发现人体食用辐照食品会产生显著的健康影响 
D、辐照食品的动物毒理实验显示没有“三致”作用。
17、食用没有煮熟的四季豆(扁豆)导致中毒的原因是（        ）
A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵毒素D、含有毒蝇碱
18、假酒中导致失明的物质为（      ）
A、甲醛B、甲醇C、乙醇D、乙酸
19、绿色食品,有机食品,无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（    ）
A、绿色食品,有机食品,无公害食品B、有机食品,绿色食品,无公害食品C、绿色食品,无公害食品,有机食品D、无公害食品,有机食品,绿色食品
20、食用鲜黄花菜中毒的原因是（         ）
A、含有苦马豆素B、含有肉毒毒素、C、含有秋水仙碱D、含有植物血球凝集素
21、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（       ）
A、油温过高容易使油产生"哈喇味"B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确
22、柿子如果一次食量过大,或者是食用未成熟的柿子时,容易引起（    ）
A、胃柿石B、肾结石C、痛风D、贫血
23、发芽马铃薯的主要致毒成分是（       ）
A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱D、龙葵素
24、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（       ）
A、苯并芘B、二恶英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺
25、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有对人体有极强的致癌作用的物质（     ）。
A、苯并芘   B、二噁英   C、黄曲霉毒素   D、亚硝胺
26、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”，其患病原因主要是（    ）。
A、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足；B、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低；
C、产品标示的使用方法不正确； D、以上说法都正确
27、发芽马铃薯含有一种对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显的有害物质是（    ）。
A、亚麻苦苷      B、苦杏仁苷       C、秋水仙碱       D、龙葵素
28、可引起克山病和大骨节病流行的是（    ）。
A、碘缺乏     B、慢性砷中毒     C、慢性铅中毒     D、硒缺乏
29、下列食品允许限量使用化学合成的肥料、添加剂的是（      ）。
A、无公害食品   B、绿色食品  C、有机食品 D、A级绿色食品和无公害食品
39、最常见的疾病，甲引起状腺肿大和克汀病等地方病是原因是由于机体缺乏（   ）。
A、硒         B、碘         C、锌          D、锰
31、食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于（       ）。
A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条  C、过了保质期的牛奶  D、海鱼和贝蛤类食品
32、下列加工过程最有可能产生3，4-苯并芘污染物的是（        ）。
A、蛋糕加工      B、饮料加工    C、烟熏食品加工    D、果脯食品加工
33、下列不易引起食物中毒的食物是（     ）。
A、新鲜的黄花菜      B、河豚鱼       C、鲫鱼      D、菜豆
五、问答题
1、简述食物中毒的特点。（5分）
参考答案：（1）发病急，潜伏期短；
（2）不传染，无连锁反应；
（3）病情相同，症状相似，有共同的食物史；
（4）流行病学特征：有明显的季节性、明显的地域性；
（5）发病急、症状重，死亡率低。
2、简述现今食品污染的特点。（5分）
参考答案：（1）污染日趋严重，其中化学性污染占主要地位，特别是污染物质可通过食物链进入人体。（1.5分）
（2）由于生物富集作用，以致轻微的污染过程可对人体造成严重危害。（1分）
（3）现今食品污染导致的危害，除了以急性毒性作用外，以慢性毒性表现多见，由于长期少量摄入，且生物半衰期又长，以致食品污染物在体内对DNA发生作用。可出现“三致”现象。（1.5分）
3、简述5种黄曲霉毒素的防霉和去毒措施。（5分）
参考答案：1）防霉:控制食物的水分含量；2）去毒：⑴挑拣；⑵淘洗；⑶植物油加碱去毒；⑷植物油物理吸附法去毒；5）植物油加盐去毒。
（任意5点，每点1分）
4、简述预防亚硝胺污染食品的5种主要措施。（5分）
参考答案：（1）中断腌制食品中或胃内亚硝胺的形成；
（2）改进熏制和腌制食品食品的加工方法；
（3）提倡使用钼肥，多施有机肥，少施氮肥；
（4）改进饮食习惯：新鲜；
（5）暴晒食品2- 3小时：光解使亚硝胺含量降低；
（6）制定卫生标准，严格检测。
（任意5点，每点1分）
5、根据你所学习的食品卫生与安全的知识请你谈谈如何预防食品面包生产过程中的污染。（10分）
参考答案：从食品工厂卫生（2分）、食品原料卫生（2分）、食品添加剂的卫生（1分）、食品包材料的卫生（1分）和食品加工人员卫生（2分）五个方面结合面包的卫生（2分）阐述。
6、根据你所学习的食品卫生与安全知识请你谈谈如何预防饼干生产过程中的污染。（10分）
参考答案：从食品工厂卫生（2分）、食品原料卫生（2分）、食品添加剂的卫生（1分）、食品包材料的卫生（1分）和食品加工人员卫生（2分）五个方面结合饼干的卫生（2分）阐述。
7、病毒及病毒感染的特点。
8、由病毒引起的食源性疾病可分为哪两大类？食品中污染的病毒主要有哪些？
9、病毒的控制措施：加热、辐照、药剂处理(脂溶剂、酚类、醛类、酸性、碱性消毒剂、氧化剂=卤素及其他化合物、中草药)
10、病毒引起的疾病：甲型肝炎、乙型肝炎、口啼疫、疯牛病、狂犬病、冠状病毒病(非典型性肺炎)及其他病毒病。
11、寄生虫的分类。
12、食品中常见的寄生虫病主要有哪些？各自病原体是什么？通常寄生在哪些食物源中？有哪些预防和控制措施？
13、食品中污染的害虫主要有哪些？其污染的途径是什么？
14、什么是食源性疾病？
15、什么是转基因食品？按原料来源可分为哪几类？
16、转基因食品的优势：①增加产量。②控制成熟期。③增加营养。④具有保健功能。⑤增加生物多样性。⑥保护环境。
17、转基因食品的主要安全性问题在哪里？
18、转基因食品安全性评价的原则：“实质等同性” 原则和“等同或相似” 原则
19、目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序是什么？
20、转基因食品检测的方法主要有哪些？
21、转基因食品的管理体系包括哪三部分内容？
22、当前关于转基因食品安全性的争论主要在哪两个方面？
23、当前食品安全面临的主要问题有哪些？加强食品安全管理的主要措施是什么？
24、什么是食品的安全性？
25、什么是食品的安全性评价？
26、当前食品安全性评价的方法和特点。
27、食品安全性的风险分析技术（风险评估、风险管理、风险信息交流的概念）
28、食品安全控制体系GMP、HACCP、ISO9000之间的关系及其比较。
29、现代食品安全与卫生学的立体框架是什么？
30、结合当前所发生的食品安全事件分析食品安全问题频频出现的主要原因。
31、目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序是什么？
32、植物性食品的不安全因素主要包括哪些？
33、动物性食品主要的安全卫生问题是什么？
34、粮豆类、果蔬类、畜、禽、鱼类食品的主要安全卫生问题及其管理。（从食品原料、加工工艺过程到产品质量要求等方面结合不同食品各自特点能够分析总结其主要的污染物及预防控制措施）
35、无公害食品、绿色食品、有机食品的含义及其比较。
36、根据污染物进入环境的途径可以分为哪三类，主要的污染物各包括哪些？（大气污染物、水体污染物和土壤污染物）
37、辐照食品的安全与卫生问题（对食品营养价值、风味、组织结构等感官质量以及人体健康的影响）。
38、有机食品、绿色食品和无公害食品之间的比较。
 

 

有机食、绿色食品、无公害农产品之间的比较