绪论
1、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品的三项功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；三是生理调节功能，以调节人体生理代谢，改善健康。
3、食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
4、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不使消费者受害的一种担保。
5、食品污染：指食品从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、贮存、运输、销售及食用整个过程某些有毒、有害物质进入食品而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。污染食品的物质称为食品污染物。
6、食品受污染的途径主要有：（1）生物性污染：主要是指生物引起的食品污染，它包括①有害微生物造成的食品污染。②寄生虫造成的食品污染。③昆虫造成的食品污染。（2）化学性污染：包括①重金属。②农药、化肥。③饲料添加剂和兽药。④在食品加工、包装过程中，一些化学物质等造成的污染。（3）放射性污染：主要是指放射性物质造成的食品污染。（4）动、植物中含有某种毒物。
7、绝对安全性：指食品食用后对人体没有任何风险。
8、相对安全性：指一种食物或食物的成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。
9、餐馆企业保证食品相对安全的办法：首先要选用新鲜、清洁、无污染的食品原料，也就是尽量选用无公害农产品、绿色食品和有机食品作为餐饮原料。其次，在加工时使用的调味料、配料、添加剂、加工器具和包装容器都要符合食品安全卫生的有关规定。
第一章 食品中的天然有毒物质
第一节 食品中天然有毒物质的分类
1、生物碱：是一类含氮的有机化合物，大多数具有复杂的环状结构，且氮素大都包含在环内，其能与酸反应生成盐类而显碱性。生物碱绝大多数存在于植物中，广泛分布于约100余科的植物中，也有少数存在于动物中。如蟾蜍、海狸。
2、苷类：是一类具有环状缩醛结构的化合物，它是由糖或糖的衍生物分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一非糖化合物分子中的羟基脱水缩合而成的。可分为多种类别，如氰苷、蒽苷、黄酮苷、香豆精苷、强心苷及皂苷。其中氰苷和皂苷可引起天然动植物食物中毒。（1）氰苷：是结构中具有氰基的苷类。水解后产生有毒的氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，具有镇咳作用，过量氢氰酸会引起中毒，导致呼吸麻痹致死。枇杷仁、木薯根以及其他一些蔷薇科植物的种子、叶与树皮中常有大量氰苷存在。豆科、亚麻科等植物中也有布。青鱼、草鱼、鲢鱼等一些鱼类的胆中也含有少量氰苷。（2）皂苷：大多数皂苷为白色或乳白色无定形粉末，具有吸湿性，能溶于水，通常对热稳定，但在酸性条件下，受热易分解。皂苷具有溶血性和毒性，与血液接触后能破坏红细胞，产生溶血现象。其水解产物皂苷原可强烈刺激胃肠道黏膜，损伤肠胃。含皂式的植物有豆科、五加科、蔷薇科、百合科、菊科、葫芦科和苋科等，海参、海星等动物中也含有皂苷。
第二节 植物中常见的天然有毒物质
1、豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用后可造成中毒。豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。餐饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。煮豆桨时，开始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。
2、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。主要是把四季豆彻底加热后再食用。要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
3、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一，另外还有少数人体内因缺乏6－磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生理缺陷有很大关系。有先天性生理缺陷的最好不要食用。凡家长有蚕豆黄病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。
4、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。控制：（1）在低温、无阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。（2）不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿色的马铃薯。（3）发芽较少的可彻底挖除芽、芽要和芽周部分，去皮后浸水30到60分钟，然后烧熟煮透，烹调时还可加些醋以破坏龙葵素。
5、木薯中的有毒物质：木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰中造成人体组织缺氧。在处理方法上可利用氢氰酸遇热挥发的特点或亚麻仁苦苷易溶于水来除去有毒物质。（1）去皮处理。（2）合理蒸煮。（3）改变饮食习惯。
6、叶菜类蔬菜中的有毒物质：蔬菜中的硝酸盐在一定条件下被还原成亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后即可引起中毒。这主要见于：①在贮存过程中发生腐烂。②刚腌制不久的蔬菜（8天以内）含有大量亚硝酸盐，尤其是在加盐量小于15%、气温高于20°C的情况下。③烹调后的蔬菜放置过久，熟菜中的硝酸盐可被还原成亚硝酸盐。④用含硝酸盐过多的水，如苦井水或蒸锅水去煮菜。⑤在一个时期内食入蔬菜过多。亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀症、青紫病、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白症。
7、黄花菜中的的有毒物质：有毒成分是秋水仙碱。如果将鲜黄花菜蒸煮后晾干成为干制品，再水发后烹调成菜肴就没有毒了，因此，最好食用干黄花菜。鲜黄花菜处理主要有两种方法：一是浸泡处理，既先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2－3小时（中间需换一次水），因秋水仙碱易溶于水，这样可将大多数秋水仙碱除去；二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10－15分钟，煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏的充分一些。
8、白果中的有毒物质：白果中含有白果酸和白果二酚。一般不可生吃白果，即使要吃，也要等煮炒熟透后再吃。一次不宜食入太多的白果。
9、果仁中的有毒物质：主要是含有氰苷，最常见的一种氰苷是苦杏仁苷。应不生吃果仁，如果用果仁做咸菜，应反复用水浸泡，充分加热，使氢氰酸挥发掉。
10、毒蘑菇中的有毒物质：中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。防止蘑菇中毒的关键是提高鉴别毒蘑菇的能力，饮食业采购员更要掌握鉴别方法，不要随便采购不认识或未吃过的蘑菇，以防误食中毒。对可疑的蘑菇，要送卫生部门检验。
第三节 动物中常见的天然有毒物质
1、河豚鱼中的有毒物质：毒性成分主要是河豚毒素。控制：（1）需要加强卫生宣传，使了解河豚鱼有毒并能识别形状，以防误食中毒。（2）加强市场管理，禁止出售河豚鱼。（3）饮食业不得擅自加工，如需加工河豚鱼，必须征求当地卫生行政部门许可。（4）人工养殖的河豚鱼毒性较低，凡经卫生部门近年论证通过的试食基地可以对其进行加工，使其成为有条件利用的食品。
2、青皮红肉鱼中的有毒物质：主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸，当不新鲜或府败变质时，受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，组氨酸脱羧生成组胺。最有效的预防措施是保持鱼类的新鲜，防止鱼类腐败，减少微生物的污染。此外，食用鲜、咸的青皮红肉鱼时，烹调前应先去内脏，洗净，切段后再用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，另处适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，都可以使组胺含量下降。
3、胆毒鱼类中的有毒物质：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、锂鱼等淡水鱼都属于此类。鱼胆胆汁的毒性很强，含有胆汁毒素，主要毒性成分是组胺、胆盐及氰化物。
4、贝类中的有毒物质：主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素。预防贝类中毒，有关行政部门应对被赤潮污染的贝类海产品的上市买卖进行严格控制，避免群体性食后中毒；可进一步规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素的限量。此外，贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮、捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。
第二章 食品的生性污染
1、食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污染，昆虫性污染三类。
2、细菌、真菌和病毒属于微生物，微生物是指形体微小，构造简单，单细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物。微生物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面。微生物的有害作用包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。
第一节 细菌的污染
1、细菌是一种单细胞微生物，但不含叶绿素。细菌的结构有一般结构和特殊结构之分。一般结构指所有细菌都具有的细胞结构。如细胞壁、细胞膜、细胞质和核质。另一些细菌除具有以上结构处，尚有荚膜、鞭毛、芽孢等一般细菌所没有的结构，这些结构称为细菌的特殊结构。
2、某些细菌在一定条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的黏液状物质，称为荚膜。
3、某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的内生孢子，称为芽孢。菌体未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。
4、生长和繁殖：细菌是无性繁殖，细菌生长指的是细菌在数量上的增多而不是体积上的增大，理论生长曲线包括：（1）缓慢期：是细菌生长的开始期，细菌活动开始加强，但数目不见增加。（2）对数期：当细菌经历了前一阶段，适应环境后，就以最快速度进行繁殖，缓慢期也就结束。对数期是细菌生长的第二阶段。在此期，细菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。（3）稳定期：细菌不再增加，细菌总数保持稳定。芽孢开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。（4）衰老期：细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下降。
5、影响细菌生长的因素：温度、湿度、酸碱度、氧气。
6、细菌性食物中毒的特点：⑴潜伏期较短。⑵症状相似。⑶有共同的饮食史。⑷流行呈爆发性。⑸不直接传染。
7、细菌性食物中毒的发生必须具备的条件：⑴有一个细菌源。⑵细菌进入食品。⑶食品适合细菌的生长。⑷食品在温热条件下放置一段时间。⑸吃下食品。
8、食品中毒后，应根据生产情况展开中毒原因的调查，内容包括：(1)食品采购、运输、储存、初加工、烹调及熟制品的存放，直到销售和消费的每一个环节，包括食品和原料的质量，运输工具和包装有无可能污染食品。(2)储存条件、加工和烹调方法及烹调加工后有无再污染的可能。(3)食物剩余和保存情况。(4)检查货仓、冷冻库、厨房和餐厅卫生情况、操作规程和卫生制度执行情况。(5)检查炊事员、服务员等接触食品的工作人员的健康状况，有无呼吸道感染和化脓性皮肤病，以便从中发现中毒原因和污染源，最后应根据调查资料进行整理和总结，掌握食物中毒发生规律，制定出更加严格的卫生制度，确定今后的预防措施。
9、引起食物中毒的细菌有：(1)沙门氏菌：措施有防止污染、控制繁殖、杀灭病原体。(2)大肠杆菌：有O、K、H三种抗原。分别是菌体抗原、菌体表面抗原、鞭毛抗原。⑶副溶血性弧菌。⑷金黄色葡萄球菌。⑸肉毒梭菌。⑹蜡样芽孢杆菌。
10、食源性传染病与食物中毒的区别：与食物中毒不同的是，传染性微生物仅以人们食用的食物为载体而侵入人体，进入后在人体的消化道内繁殖，或者转移到体内的其他组织中繁殖，而食物中毒病原菌则在食物中繁殖或再产毒。
11、食源性传染病传播的条件：必须具备传染源、传播途径和易感人群三个基本条件。常见的传播途径有：①经空气、飞沫和尘埃传播。②经水、食物和苍蝇传播。③日常生活接触传播。④虫媒传播。⑤经血液、体液和血制品传播。⑥经土壤传播。传染病根据传染源不同可分为人体传染病、动物传染病、人兽共患传染病。
12、引起食源性传染病的细菌有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、李斯特菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌。
第二节 真菌的污染
1、与食品卫生安全关系密切的真菌主要是霉菌和酵母。
2、目前已知具有产毒株的霉菌主要有以下几种：曲霉属、青霉菌属、镰刀菌属、被霉菌毒素污染的食物，表观上一般无霉变迹象，但随食物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的，如急性中毒、慢性中毒、致癌及致突变等。
第三节 病毒的污染
1、病毒的特点：病毒是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的寄生物。特点是：个体极小、无细胞结构、严格寄生。
2、根据病毒的寄生种类，可以把病毒分为动物病毒、植物病毒、细菌与放线菌病毒(即噬菌体)三大类。自然条件下，呼吸道、消化道、皮肤的黏膜是病毒入侵机体的三大重要门户。
3、病毒的感染：可分为隐性感染、显性感染。在临床上有急性感染、慢性感染之分。
4、病毒的控制措施：加热、辐照、药剂处理(脂溶剂、酚类、醛类、酸性、碱性消毒剂、氧化剂=卤素及其他化合物、中草药)
5、病毒引起的疾病：甲型肝炎、乙型肝炎、脊椎灰质炎、口啼疫、疯牛病、狂犬病、冠状病毒病(非典型性肺炎)、其他病毒病。
第四节 寄生虫的污染
1、寄生虫：在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫，被寄生的人或动物称为宿主。由寄生虫的寄生所引起的人畜疾病，称为寄生虫病。寄生虫分绦虫、吸虫、线虫、原虫等类。
第三章 化学物质对食品的污染
第一节 环境污染物
1、环境污染一般是指自然环境如空气、河流、海洋、土壤的污染。
2、生物富集作用：环境中的各类污染物可以使食品直接受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍，这种现象称为生物富集作用。
3、污染物主要有：(1)大气污染物：氟化物、煤烟粉尘、沥青烟雾、酸雨。(2)水体污染物：酚类、石油、苯类物质。(3)土壤污染物：进入的途径有：①农用施肥、农药施用、污水灌溉等，会使污染物进入土壤并积累。②土壤作为垃圾、废渣和污水等废物的处理场所，使大量的污染物进入土壤。③大气或水体中的污染物经迁移和转化进入土壤。
4、放射性污染物：物质释放出射线的现象，叫做放射性。释放射线的物质，叫做放射性物质。具有放射性的核素，叫做放射性核素。放射性物质是由放射性核素组成的。放射性污染有直接污染、间接污染两种方式。
第二节 工业毒物
1、工业毒物主要有：(1)重金属：汞、镉、铅、砷、铜、铬。(2)、多氯联苯、二恶因
第三节 农药残留与其他农业污染物
1、农药对食品的污染：⑴直接施用。⑵土壤中残留及被植物吸收。⑶气流扩散。⑷水体转移进入水产食品。⑸通过动物饲料转移。
2、按照蔬菜对硝酸盐的富集能力，可将蔬菜分为轻度富集、中度富集和重度富集3类。
3、对氮肥的控制措施主要是：⑴控制摄入量。⑵合理加工。⑶科学施肥。⑷适时采收。⑸低温贮藏。
4、兽药残留的污染途径：在预防和治疗畜禽疫病过程中，通过口服、注射、局部用药等方法使兽药残留于动物体内进而污染食品。原因：不遵守休药期规定、不正确使用与滥用。
5、激素和饲料添加剂残留
第四节 加工过程中的污染
1、N-亚硝基化合物：包括亚硝胺类和亚硝酰胺类，是公认的致癌物。影响N-亚硝基化合物合成的因素主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化剂的存在等。
2、控制：应控制食品中硝酸钠及硝酸钠使用量并加强检测。
3、多环芳烃：来源主要有熏烟、脂肪热聚、有机物焦化。控制：食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法。要防止焦化。炊事人员在烹调时要使厨房通风良好，不用有烟煤作为燃料。
4、杂环胺：从烹调食品的碱性部分中摄取出的主要成分，为带杂一派伯胺类物质。该类物质普遍具有突变性和致癌性。控制：⑴不要在高温下过度烹煮肉和鱼，要避免表面烤焦。⑵不吃烧焦的食品，或者将烧焦部分去除后再吃。⑶推荐使用微波烹调法，肉类烹调前建议先用微波炉预热，以减少杂环胺前体物。⑷烧烤肉、鱼不要将食品与明火直接接触，先用铝箔包裹后烧烤。
5、油脂劣变物：种类有氧化酸败产物、热聚物
第四章 食品添加剂的安全与卫生
第一节 食品添加剂的分类、作用与使用管理概述
1、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、食品添加剂的分类：按来源不同分为天然和化学合成两在类。
3、食品添加剂的作用：⑴增强食品的保藏性、防止腐败变质。⑵改善食品的感官性状。⑶有利于食品加工。⑷保持或提高食品的营养价值。⑸满足其他特殊要求。
4、对食品添加剂的一般要求：①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄入而对人体无害。②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。④食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。⑤食品添加剂加于食品后应能被分析鉴定出来。⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。
5、食品添加剂在使用时应遵循的基本原则：①不鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用和少用。必须使用时应当严格控制使用范围和使用量。②使用食品添加剂的目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。③使用的食品添加剂不得用于掩盖食品的缺陷。④使用食品添加剂在于减少食品消耗、改进储存条件、简化工艺等目的，不能因使用了食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。⑤婴幼儿食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。⑥复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各项规定。⑦进口的食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关规定办理审批手续。
第二节 常用的食品添加剂
1、增味剂：又称鲜味剂、风味增效剂，是指赋予食品鲜味、增强或改进食品风味的物质，属于调味剂，在烹调中普遍使用。按化学性质不同，分为氨基酸类和核苷酸类。前者如谷氨酸钠，后者如5′-骨苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠。
2、着色剂：又称食用色素，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂，它可以提高食品的商品价值，促进消费。食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。在使用色素时应注意以下几点：①称量要准，分布要匀，使产品前后一致，色泽均匀。②对于生产用水及工具、容器，要注意余氯和金属离子的影响，其消除措施应考虑在前。
3、食用天然色素有：红曲米、焦糖色、姜黄、叶绿素铜钠盐、可可壳色。
4、食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。
5、香料：指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的食品添加剂。按来源不同分为天然香料和人造香料两大类。天然香料包括动物性香料和植物性香料。人造香料包括单离香料和合成香料。
6、香精：按形态分为液体香精和粉末香精两大类。液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精等。
7、膨松剂：包括生物膨松剂、化学膨松剂、复合膨松剂。
8、甜味剂：按其来源分为天然甜味剂和合成甜味剂。天然甜味剂又分为糖和糖的衍生物及非糖天然甜味剂两类。按其生理代谢特性也可以分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂。
9、增稠剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的食品添加剂，它可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，提高制品的保鲜期。按来源可分为天然和化学合成两大类。餐饮中常用的增稠剂有明胶、琼脂、果胶、淀粉等，它们常用作勾芡的原料，也可用于胶冻类菜肴的制作，还用于冷冻甜点以及某些陷料、装饰料的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。
10、乳化剂：指食品加工中使不相溶的液体，如水和油形成稳定乳浊液的食品添加剂。主要有：改性大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒古酸单甘酯、酪蛋白酸钠。
11、护色剂，又名发色剂，是指食品加工工艺中能与食品中某些成分作用而导致食品呈现良好色泽的物质。有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)。
12、护色剂的作用机制：硝酸盐先被亚硝基化菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐和肌肉中的乳酸作用，产生游离 的亚硝酸，亚硝酸很不稳定，分解产生亚硝基，亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白。
13、防腐剂：是为了抑制食品中微生物的活动，防止食品腐败变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。类别：酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂、生物防腐剂。
14、乳酸链球菌素：又称乳链菌素、乳链菌肽，是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，是一种含有34个氨基酸的肽类抗生素。是一种安全的天然食品防腐剂。
15、抗氧化剂：指能够阻止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。抗氧化剂的使用注意以下几点：①要完全混合均匀。②应掌握使用时机。③控制影响抗氧化剂效果的因素。④复配使用。
第五章 转基因食品和无公害食品
第一节 转基因食品
1、转基因食品：是以基因工和技术所提供的农副产品为原料，经加工而得到的食品。按功能可分为：增产型 、控热型、营养型、保健型、新品种型、加工型 ；按原料来源可分为：微生物发酵食品、植物性食品、动物性食品、其他特殊食品。
2、转基因食品的优势：①增加产量。②控制成熟期。③增加营养。④具有保健功能。⑤增加生物多样性。⑥保护环境。
3、转基因食品的优点：①按人类的需求来量身定作食品，如增加小麦的蛋白质含量。②使植物或动物的疾病得到预防，使其具有相应的抗性，减少喷施农药和简化控制杂草的措施。③使获得高产稳产新品种，提高单位面积产量，获得质优价廉产品。
4、转基因食品争论的原因：国家之间或经济组织这间的经济利益冲突、消费者的经济利益。
5、转基因食品具有争议性的问题：①转基因食品的标签问题。②对未知物的恐惧。③与宗教、文化和伦理学的相关问题。④动物权利团体和有机农业集团关心的问题。⑤其他需要考虑的问题。
6、实质等同性原则：指如果一种新食品或食品成分与已存在的食品或食品成分实质等同，就安全性而言，它们可以等同对待，也就是说，新食品或食品成分能够被认为与传统食品或食品成分一样安全。
7、转基因食品安全评价中应注意的问题：①由于实质等同性的尺度不好掌握，因此实质等同性这个概念比较模糊，其应用价值随转基因食品的不同而不同。②全食物饲喂动物有一定的缺陷，因此最好不用或少用，使用时一定要谨慎设计实验。③目前来讲，除了巴西坚果基因大豆有致敏性有争议外，其他许多转基因食品已被现在的研究结果证明是安全的。④转基因食品安全性评价的程序基本上包括这样几个方面：对新基因产品的特性的研究；对营养物质和已知毒素含量的变化的分析；对潜在致敏性的研究；对转基因食品与动物或人类的肠道中的微生物群进行基因交换的可能及其影响的分析；对活体和离休的毒理和营养的评价。
8、转基因食品检测的方法：检测是否有外源基因或DNA、检测是否有外源基因表达的蛋白质。
第二节 无公害食品
1、无公害食品：指应用无公害的技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或者初步加工的食用食品。广义的无公害食品包括：有机食品、生态食品、绿色食品、无污染食品、健康食品、自然农法食品等。
2、无公害食品的加工要注意以下几点：①选用的原料必须是无公害食品。②加工用水要符合无公害食品加工用水要求的标准。③加工所选用的设备、餐具、器具及产品包装材料、容器都要安全无污染，不对人体健康和环境产生负面影响。④无公害食品加工所选用的食品添加剂，必须符合规定并经专门负责部门批准。⑤有相应的专业技术和管理人员。⑥有完善的质量控制措施，并有完整的生产和销售记录档案。
第三节 绿色食品
1、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。分为AA级和A级两大类。
2、绿色食品生产资料：指由专门机构认定，符合绿色食品生产要求，并正式推荐用于绿色食品生产的生立资料。绿色食品环境质量：指绿色食品植物生长地和动物养殖地的空气环境、水环境和土壤环境质量。
3、绿色食品必须具备的条件：①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准。②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准。④产品的标签必须符合《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。
4、绿色食品的特点：①绿色食品产生于良好的生态环境。②绿色食品实行的是”从农田到餐桌“全过程质量监控。③绿色食品标志受到法律保护。
5、绿色食品加工的基本原则：①可持续发展原则。②天然营养原则。③避免被污染原则。④环境保护原则。
6、绿色食品加工工艺中采用的新技术：生物技术、膜分离技术、工程食品。冷冻干燥。超临界提取技术。
7、绿色食品标志：由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，标志为正圆形，意为保护。
第四节 有机食品
1、有机食品：是一类按照国际有机食品生产要求生产并通过独立认证机构认证的环保型安全食品，包括一切可以食用的农副产品。
2、有机食品应具备的条件：①原料必须来自有机农业生产体系或者是采用有机方式采集的野生天然产品。②产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品生产、加工、包装、贮藏、运输等标准要求。③生产者在有机食品生产、加工和流通过程中，有完善的质量跟踪体系和完整的生产标准和销售记录档案。④必须是经过独立的有机认证机构进行全过程的质量控制和审查，符合有机食品生产标准并颁发证书的产品。
3、有机食品与其它无污染食品的区别：①有机食品强调是来自有机农业生产的产品。②有机食品的生产、加工标准与其他无污染食品不同。③有机食品的检查认证与管理方法不同于其他无污染食品。④有机食品是与国际接轨的优质、安全、健康产品。
4、有机食品与绿色食品的比较：①生产方法：开发和应用对环境无害的生产方法，绿色食品无特殊规定。②畜禽养殖：根据畜禽的自然生活习性和土地的载畜量饲饲养。绿色食品未作严格规定。③环境安全：尽最大可能保护农作物、畜禽、其他自然动植物的多样性，使水土流失问题等生态破坏问题减少到最小程度。绿色食品未作严格规定。④检查认证单位：认证机构通过ISO和IFOAM有机认证资格。绿色食品无此特殊要求。⑤认证有机食品数量：有严格的限制；没有别规定。⑥认证证书有效期：1年；3年。⑦国际贸易：国外消费者认可有机食品，愿意高价购买；不能作为有机食品销售。
第六章 餐饮食品加工过程中的安全与卫生
第一节 食品烹饪原料卫生
1、食品腐败变质： 指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感观性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。
2、食品腐败变质的原因：①微生物的作用。②动物及植物组织中固有酶的作用。③不属于微生物或酶的化学作用。④其他外界因素作用。
3、食品按易腐性分类：最易腐食品、半易腐食品、不易腐食品或叫稳定性食品。
4、生猪肉鲜度的判定：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷产即恢复。外表湿润，不黏手。具有鲜猪肉固有的气味，无异味。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。TVBN小于20。
5、生禽肉鲜度判定：眼球饱满，平坦或凹陷。皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有的色泽。外表微干或微湿润，不黏手。有弹性，肌肉指压后凹陷立即恢复。具有该禽固有的气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具固有的香味。小于20。
6、食品鲜度评价指标：有感官指标(色泽、气味、组织状态)、理化指标和微生物学指标三大类。
7、挥发性碱基总氮：用为评价高蛋白食品鲜度理化指标，是指碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的碱性含氮物质的总量。
8、霉蛋：霉菌侵入壳内，在蛋壳及蛋壳膜发育毓，菌丝逐渐蔓延到蛋白或蛋黄者，称为霉蛋。分轻度、重度两种。
9、蛋在保藏过程中品质的变化：⑴蛋的破损：流清蛋、硌窝蛋、损壳蛋、裂纹蛋。⑵蛋的散黄⑶蛋的粘壳：轻度粘壳蛋、红粘壳蛋、黑粘壳蛋。
10、鱼虾的鲜度判定：⑴头胸节与腹节连接程度。⑵体表色泽。⑶伸曲力。⑷体表干燥状况。
第二节 烹饪单元操作的控制
1、初加工工艺：包括宰杀工艺、解冻工艺、涨发工艺、清洗工艺等。
2、禽宰工艺流程：停食、喂水、休息、宰前检验、放血、褪毛、净膛、宰后检验。
3、鳖的品质判定有目测法、手抓法、仰翻试验法。
4、涨发分为水渗透涨发法(水发、碱发)和热膨胀涨发法(油发、盐发、砂发)
5、水渗透涨发法又称复水，就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，在水的渗透作用下原料膨润而软韧。有水发和碱发两类。
6、抑菌作用机理：提高渗透压的作用、降低水分活度的作用、Nａ＋的毒性作用、抑制酶的活性、减少食品含氧量。
7、蒸制方法分为三类：低压蒸制法、常压蒸制法、高压蒸制法。
8、热氧化：煎炸过程吕，由于加热温度高，以及油脂的反复使用，易发生热氧化反应，这种氧化反应也叫高温氧化。
第三节 食品保藏
1、抑菌保鲜：冷却、冷冻(分为缓慢冷冻和快速冻结)、干制处理、充氮处理。
2、杀菌防腐：烹调、微波、化学防腐剂、辐照、真空包装。
3、防腐剂抑制微生物生长的机制是：①干扰影响细胞膜的完整性。②影响遗传的器官组织。③抑制特异性酶的活性。
4、烹饪原料保管员应做到以下几点：①搞好贮存库的卫生工作。②定期检查贮存食品的卫生。③做好烹饪原料出入库检查登记工作。④控制原料贮备状况。⑤个人卫生。
5、烹饪原料的保藏设备分为常温贮存室和冷藏室。
6、贮存保管室的卫生要求：清洁、合理堆码、分类存放、温度与时间的控制、防止污染。
7、冷藏库的卫生：先进先出、食品检验、温度控制、防止污染、清洁与消毒、个人卫生。
8、保藏期限：又叫贮藏期限或贮藏寿命，是 从食品被加工成功的第一天起到最终可食用日为止所经历的时间。保持期限是指食品生产单位对所生产包装食品的商品质量的保证期，超过保质期限，厂家将不负法律责任。
第四节 餐饮生产环节的卫生管理
1、菜板的洗涤与消毒程序：在炊帚上沾上洗涤剂，仔细擦去油脂；用刀的背面削去菜板的破损部分；用流动水把洗涤剂洗净；将清洁的抹布置于菜板上，抹布上浇上消毒液；静置5分钟以上； 用流动水冲去消毒液；消毒的抹布用流动水充分冲洗，拧干后擦拭菜板。
2、洗手程序：在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷洗；用流动水充分冲洗手上的肥皂泡；把消毒肥皂原液滴在手中数滴，双手涂擦十指交叉，错动进行消毒；最后用一次性餐巾或新毛巾擦手，或用暖风吹干。
3、在厨房操作过程中应注意保持手的卫生：①禁止抽烟。②禁止用手挖耳、掏鼻、抓搔。③禁止梳洗头发。④禁止用手指蘸食物尝味，或用舔过的手指去分食品。⑤禁止带戒指、手链、手表等饰物。⑥手上的伤口和溃疡处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗。⑦如有浓毒性伤口、疖子、脸腺炎、甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，起到完全痊愈为止。
4、餐厅空气的卫生：通风换气是简便易行的控制微生物污染的方法。安装紫外线灭菌灯、对食物加盖、加保鲜膜覆盖。控制化学性污染物，主要通过改善通风条件来进行。
5、微小气候一般由温度、湿度、光照、风速等要素构成。
第五节 食具、容器和包装材料的卫生
1、餐具的洗涤：分为准备、洗涤、漂清或一涮、二洗、三冲三个步骤进行。
2、餐具的消毒：分为物理消毒(包括煮沸、蒸汽等热力消毒)和化学药物消毒两大类。
3、陶瓷食具铅溶出量：陶瓷器按其上彩后烧结工艺分为釉上彩、釉下彩和粉彩。釉上彩和粉彩装饰的颜料，大多使用一定量的铅化合物作溶剂，当酸性食物与其接触时，铅将被析出而混入食物中。这种铅被酸性溶液浸泡而溶出的数量，即为“铅溶出量”
第七章 食品安全性评价
第一节 食品安全性评价的范围和方法
1、急性毒性试验：最先要做的毒性试验，该试验是一次给予受试物后动物所产生的毒性反应，通过测定LD50值了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。LD50是使一组受试动物死亡50%的剂量，其单位是生公斤体重所摄入受试物质的毫克数。
2、遗传毒性试验：是对受试物的遗传毒性能及是否具有潜在致癌作用进行筛选的试验。包括致突变试验、致畸试验。
3、亚慢性毒性试验：90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
4、慢性毒性试验：通过致癌试验了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。
5、日容许摄入量(ADI)：指人类每日摄入某物质直至终身而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每公斤体重可摄入的量表示。
6、选择毒性试验项目的原则：①凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者，或产量大、使用范围广及摄入机会多者，必须进行全部4个阶段的毒性试验。②凡属与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。③凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布日容许摄入量者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国处产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国处产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。
7、如何对短期喂养试验的结果进行评判：对短期喂养试验结果的评判原则是：在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验即可做出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量-反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。
第三节 食品安全性的风险分析
1、风险分析：又称风险评价，是针对包括化学的、生物的和物理的食源性危害对人体产生的已知的或未知的不良作用所进行的科学评价过程。
2、风险评估：一个由以下步骤所组成的以科学为基础的过程，有害物确定、有害物定性、剂量-反应评估和风险定性。
3、风险管理：与风险评估不同，这是一个在与各利益相关方磋商后，权衡各种政策方案，考虑风险评估和其他与保护消费健康、促进公平贸易活动等有关因素，并在必在时选择适当的预防和控制方案的过程。分为：风险评价、风险选择评估、实施控制、对控制措施的监控和审查四个部分。
4、风险信息交流：在风险分析全过程中，由风险评估人员、风险管理人员、消费者、产业界、学术界和其他感兴趣的各方对信息和观点进行互动式交流的活动，内容包括对风险评估结果的解释和风险管理的依据。
5、风险分析的内容：⑴风险评估⑵风险管理⑶风险信息交流。
第八章 现代食品安全管理与控制体系
1、食品卫生许可证制度：生产经营食品和食品添加剂的，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得生生许可证的，不得从事食品生产经营活动。
2、食品卫生标准必须规定感官指标、理化指标和微生物指标，以及相应的检验方法。
3、食品产品标准的作用：⑴产品标准是企业标准体系中的主体。⑵产品标准是保证和提高产品质量的技术依据。⑶产品标准是组织生产和产品检验的技术依据。
第二节 食品质量安全市场准入制度
1、市场准入的具体制度：⑴食品生产企业实施生产许可证制度。⑵对企事业生产的食品实施强制检验制度。⑶对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度(QS)。
2、食品质量安全市场准入制度的目的：⑴提高食品质量，保证消费者安全健康。⑵保证食品生产加工企业的基本条件，强化食品生产法制管理。⑶适应改革开放，创造良好经济运行环境。
3、食品质量安全市场准入制度的基本原则：⑴坚持事先保证和事后监督相结合的原则。⑵实行分类管理、分步实施的原则。⑶实行国家质检总局统一领导，省局负责组织实施，市局、县局承担具体工作的组织管理原则。
4、食品市场准入标志的作用：一是表明本产品取得食品生产许可证； 二是表明本产品经过出厂检验；三是企业明示本产品符合食品质量安全的基本要求。
第三节 食品良好生产规范
1、食品良好生产规范：是为了保障食品安全和质量而制定的一毓食品生产过程中应遵守的操作规范和技术要求的总称。
2、GMP：是国际上普遍采用的用于食品生产的先进管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保最终产品的质量符合标准。简单的说，食品的GMP的重点可以用4个M来解释，人员(Man)、原材料(Material)、设备(Machine)和方法(Method).
3、GMP的主要内容：人员的要求，设计与设施，原料与成品的贮存、运输，生产过程，品质管理，卫生管理。
第四节 食品生产中危害分析与关键控制点
1、危害分析与关键控制点：简称HACCP，指对食品安全危害予以识别、评估和控制的一种系统化方法。
2、HACCP的基本原理：①危害分析。②确定关键控制点。③确定关键限值。④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统。⑤建立一套当关键控制点失去控制时应采取的纠编措施。⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。⑦建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
3、企业的HACCP体系认证：指企业委托有资格的认证机构对本企业所建立和实施的HACCP管理体系进行认证的活动。
